양파를 썰면 눈물이 나온다. 왜 그럴까? 양파 세포안에는 아미노산의 일종인 ‘알리인’이라는 물질이 들어 있다. 알리인에는 자극성이 없다. 하지만 양파를 자르면 세포가 손상되어 세포 안에 있던 알리인이 세포 밖으로 나온다. 그러면 알리인이 세포 밖에 있는 효소와 화학반응을 일으켜 ‘알리신’이라는 자극 물질로 변한다. 이 알리신이 눈을 자극하는 것이다.
알리신에는 살균 작용이 있다. 즉, 알리신은 양파가 병원균이나 해충의 공격을 받을 때 자신을 보호하는 물질이다. 본래 자극물질을 가지고 있다면 양파도 좋지 않은 영향을 받는다. 그래서 보통은 비독성 원료 물질을 가지고 있으며, 병원균이나 해충으로 세포가 파괴되었을 때에만 자극 물질을 즉시 만들어 내는 구조로 되어 있다. 따라서 세포를 파괴하지 않으면 자극 물질은 만들어지지 않는다.
일회용 난로의 봉투를 열면 밖의 공기와 반응하여 발열하는 것과 같은 원리다. 그래도 눈물을 흘리지 않고 양파를 자를 수 있는 방법이 있다. 양파를 자르기 직전에 냉장고에 넣어 차게 해두면 휘발성 물질의 발생을 억제할 수 있다. 또한 이 알리신은 열에 약하고 가열하면 분해된다. 전자렌인지에서 양파를 살짝 익힌 후 써는 것도 한 방법이다.
양파을 세로로 자르냐 가로로 자르냐에 따라 눈물이 나오는 정도가 다르다.
가로로 자르는 것이 눈물이 더 많이 나온다. 식물의 구조는 기본적으로 세포가 세로로 쌓여 겹친 것처럼 나열되어 있다. 식물은 세로로 쌓아 올린 세포를 다발로 만들어 가로로 힘이 가해져도 잘 부러지지 않는다. 채소와 목재등이 세로로 쪼개지는 것은 세포가 세로 방향의 다발로 되어 있기 때문이다.